
Ổ bánh mì làm từ sữa chua để chua có vỏ mỏng, ruột dai mềm và hương vị lên men rất tự nhiên. Công thức không cần nhồi bột mạnh tay, chỉ cần thời gian ủ và vài lần gấp bột là vẫn cho thành phẩm thơm ngon, thích hợp ăn sáng hoặc ăn kèm súp, salad.
Cho sữa chua, bột mì số 8, bột mì số 13, muối, đường nâu, bơ hoặc dầu ô liu và cỏ thơm khô vào tô lớn. Trộn đến khi không còn bột khô, thu được khối bột mềm và hơi dính tay. Nếu bột quá ướt, thêm chút bột mì số 13; nếu quá khô, thêm từng ít sữa chua.



Đậy kín tô và để bột trong ngăn mát qua đêm, khoảng 8-12 giờ. Khi lấy ra, bột sẽ nở gần gấp đôi, mịn hơn và có nhiều sợi khí bên trong.



Kéo một mép bột lên rồi gập xuống vài lần để làm săn khối bột, sau đó vo tròn lại. Để bột nghỉ 1 giờ, lặp lại thao tác kéo gấp thêm 2 lần nữa. Nếu có thời gian, cất bột vào ngăn mát thêm 1 đêm để bánh thơm và dai hơn; nếu không, có thể chuyển sang bước tạo hình sau khi hoàn tất các lần gấp bột.


Rắc một lớp bột áo mỏng lên mặt bột và mặt bàn, rồi nhẹ nhàng đổ bột ra ngoài. Chia bột thành 4 phần bằng nhau.



Với từng phần bột, rắc thêm ít bột áo rồi dùng tay ép nhẹ cho dẹt thành hình chữ nhật. Gấp bột làm 3 lớp như gấp thư để tạo cấu trúc cho ruột bánh.



Cuộn bột lại thật gọn, vừa cuộn vừa kéo nhẹ để mặt bột căng. Bóp kín hai đầu và đường nối để giữ khí trong bột, rồi đặt lên khay nướng có lót giấy nến.



Dùng kéo hoặc dao rạch vài đường trên mặt bột để bánh nở đẹp khi nướng. Thao tác dứt khoát, không cắt quá sâu để tránh làm xẹp bột.



Để bột nghỉ trên khay 30 phút. Trong lúc đó, làm nóng lò ở 190°C. Khi bột nở thêm, cho vào lò nướng 30 phút đến khi mặt bánh vàng nâu.



Lấy bánh ra khỏi lò, đặt lên rack cho nguội bớt. Bánh chín đạt yêu cầu khi vỏ vàng đều và gõ nhẹ vào đáy nghe tiếng rỗng.



Cắt bánh khi còn âm ấm để thấy phần ruột dai xốp. Bánh ngon khi ăn cùng bơ mặn, dầu ô liu pha giấm balsamic hoặc sốt cà chua.


Nếu muốn bánh dai và thơm hơn, có thể dùng khoảng 800 g sữa chua để chua với 1 kg bột mì số 13, bỏ đường và thêm dầu ô liu ở lần gấp bột cuối. Cách này cho ổ bánh có vị chua nhẹ và cấu trúc ruột đẹp hơn.



Muốn biến tấu thành bánh quế cuộn, trộn 125 g bơ với 2 muỗng cà phê bột quế và 2 muỗng canh đường nâu, rồi phết lên miếng bột trước khi cuộn. Sau đó tạo hình và nướng như bình thường.



Nếu làm bánh mì sandwich, đặt bột đã tạo hình vào khuôn, để nghỉ 30 phút rồi nướng ở 190°C trong khoảng 45 phút. Nướng không đậy nắp để mặt bánh lên màu đẹp.



Dùng sữa chua không đường để chua sẽ giúp bột lên men tự nhiên và bánh có vị thơm nhẹ. Nếu không có bột mì số 8, có thể thay bằng bột mì đa dụng; phần bột mì số 13 giúp bánh dai hơn nên không nên bỏ hoàn toàn. Bánh nguội hẳn rồi cất kín ở nhiệt độ phòng 1-2 ngày, hoặc cấp đông để dùng dần.




