Bún bò Huế nạm bò, bò tái và chả lụa

Sơ chế rau ăn kèm: nhặt sạch rau thơm, ngò gai và giá, ngâm nước muối loãng rồi rửa lại nhiều lần, để ráo. Hành lá rửa sạch, tách phần đầu hành để nấu nước dùng, phần lá cắt nhỏ. Hành tây bóc vỏ, rửa sạch rồi thái lát mỏng. Ớt tươi cắt nhỏ để pha nước mắm chấm nếu thích.

Nạm bò rửa sạch, cho vào nồi nước cùng ít muối, đun sôi 2 đến 3 phút để loại bỏ bọt bẩn rồi vớt ra rửa lại. Gừng đập dập, sả cây đập nhẹ. Cho khoảng 2,5 đến 3 lít nước vào nồi cùng xương bò, nạm bò, gừng, sả và đầu hành, hầm đến khi nạm bò chín mềm.

Hòa mắm ruốc Huế với một ít nước lọc, để lắng rồi chắt lấy phần nước trong cho vào nồi. Nêm nước dùng với nước mắm, muối, đường phèn, hạt nêm, bột ngọt và dầu điều. Nấu thêm 10 đến 15 phút trên lửa vừa, nếm lại để vị nước dùng hài hòa, đậm nhưng không gắt mắm ruốc.