
Bún Huế chay là món bún nước thơm mùi sả, cay nhẹ và có vị ngọt thanh từ rau củ hầm. Công thức này dùng sườn chay, đậu hũ và nấm mèo để tạo phần topping hấp dẫn, phù hợp cho bữa sáng hoặc bữa ăn nhẹ mà vẫn no lâu.
Cắt nhỏ củ đậu và cải thảo, cho vào nồi cùng khoảng 2 lít nước. Đun sôi rồi hạ lửa nấu 20-25 phút để ra vị ngọt, sau đó vớt phần rau củ ra, giữ lại nước dùng.


Ngâm sườn chay trong nước ấm cho mềm rồi xé sợi. Cắt đậu hũ thành miếng vuông, ngâm nấm mèo cho nở rồi cắt miếng vừa ăn. Ướp sườn chay, đậu hũ và nấm mèo với nước tương, hạt nêm và tiêu trong 10 phút.



Đập dập sả rồi cắt khúc ngắn, hành tây cắt hạt lựu. Rau sống rửa sạch, để ráo. Hành tây ăn kèm có thể bào mỏng, rau răm và ngò rí cắt nhỏ.



Làm nóng chảo với ít dầu, phi thơm sả và hành tây. Thêm sa tế vào đảo đều, sau đó cho hỗn hợp sườn chay, đậu hũ và nấm mèo vào xào trên lửa vừa cho thấm vị. Nếu chảo khô, thêm khoảng 120 ml nước nóng để nguyên liệu không bị cháy.



Nêm lại phần nhân xào với muối, hạt nêm và nước tương cho vừa ăn. Múc khoảng một nửa phần nhân cho vào nồi nước dùng, khuấy đều để nước có màu đẹp và vị đậm hơn.


Tiếp tục nêm nồi nước dùng với đường, muối, hạt nêm và nước tương. Đun nhỏ lửa thêm 5-10 phút để các vị hòa quyện. Phần nhân xào còn lại giữ riêng để làm topping khi ăn.


Trụng bún tươi nhanh với nước nóng nếu cần. Xếp bún và rau sống vào tô, chan nước dùng đang nóng, thêm topping sườn chay xào, hành tây bào mỏng, rau răm và ngò rí. Dùng kèm nước tương cắt ớt nếu thích.



Có thể thay củ đậu bằng củ cải trắng hoặc thêm mía lau để nước dùng ngọt thanh hơn. Nếu muốn vị giống bún Huế hơn, tăng lượng sả và sa tế nhưng nên nêm cay từ từ để nước dùng không gắt. Nước dùng và topping có thể bảo quản riêng trong ngăn mát 1-2 ngày, khi ăn hâm nóng lại rồi mới chan lên bún.