
Chần sơ móng giò trong nước sôi khoảng 3 phút, sau đó xả lại với nước lạnh. Bước này giúp khử mùi, làm sạch phần móng và giúp móng giòn mềm hơn khi hầm.


Nướng sơ hành tây, hành tím và gừng cho thơm. Cho xương bò, móng giò, bắp bò cùng một nửa lượng sả đập dập vào nồi, thêm hành tây, hành tím, gừng nướng rồi đổ ngập nước. Hầm nhỏ lửa khoảng 1 giờ, thường xuyên hớt bọt để nước dùng trong.

Trong lúc hầm nước dùng, chuẩn bị các nguyên liệu còn lại: băm sả, thái hành tím, cắt hành lá và nhặt rửa rau sống, giá. Nếu dùng tiết heo mua sẵn, luộc hoặc hâm nóng lại rồi để riêng.


Khi móng giò và bắp bò đã chín tới, phi thơm hành tím với sả băm. Thêm ớt bột Huế, nước mắm, hạt nêm và bột canh, đảo nhanh cho dậy màu và mùi thơm. Hòa mắm ruốc Huế với một ít nước nguội, lọc bỏ cặn rồi cùng phần sả còn lại cho vào nồi nước dùng.


Cho chả cua vo viên và bò viên vào nồi. Nấu đến khi chả cua nổi lên là chín. Nếu thích màu nước đẹp hơn, thêm dầu màu điều rồi nêm nếm lại cho vị đậm đà, cân bằng giữa mặn, ngọt và mùi ruốc.

Vớt móng giò và bắp bò ra riêng. Thái bắp bò thành lát vừa ăn, giữ ấm cùng tiết heo để chuẩn bị chan bún.

Trụng bún qua nước nóng rồi cho vào tô. Xếp bắp bò, móng giò, chả cua, bò viên và tiết heo lên trên, chan ngập nước dùng. Rắc hành tây thái mỏng, hành lá và dùng kèm rau sống, giá để thưởng thức.





