
Rửa sạch giò heo, bắp bò, nạm hoặc gân bò. Chần thịt và xương trong nước sôi 3-5 phút, sau đó rửa lại để nước dùng trong hơn. Đập dập sả, nướng sơ hành tím và gừng nếu có để tăng mùi thơm.



Cho xương, sả, hành tím và nước vào nồi, hầm lửa vừa đến khi nước ngọt. Thêm giò heo, bắp bò, nạm hoặc gân bò vào hầm tiếp; phần giò heo thường mềm trước nên vớt ra khi vừa chín tới để không bị bở.



Khi thịt bò chín mềm, vớt ra ngâm nhanh trong tô nước đá để thịt săn và dễ thái lát. Lọc bỏ bọt, giữ nước dùng trong, rồi nêm mắm ruốc Huế đã khuấy loãng, nước mắm, muối, hạt nêm và đường phèn cho vị đậm vừa ăn.



Làm sa tế bằng cách phi thơm sả băm, tỏi, hành tím với dầu màu điều, sau đó cho ớt bột hoặc ớt sa tế vào đảo lửa nhỏ đến khi dậy mùi. Múc một phần sa tế cho vào nồi nước dùng để tạo màu đỏ cam và vị cay thơm.



Trụng bún qua nước sôi cho nóng, để ráo rồi cho vào tô. Xếp giò heo, thịt bò thái lát, chả Huế, hành lá, ngò rí và tóp mỡ lên trên.



Chan nước dùng thật nóng vào tô bún. Dọn kèm hoa chuối bào, rau muống chẻ, giá, rau thơm, chanh và sa tế để người ăn tự thêm theo khẩu vị.


