
Bún riêu cua đồng có nước dùng thanh ngọt, riêu cua nổi mềm và vị chua nhẹ từ cà chua. Thêm dọc mùng giòn mát, rau thơm và chút ớt là có ngay tô bún nóng hổi đậm vị quê nhà.
Rửa cua đồng nhiều lần với nước sạch, xóc nhẹ để loại bỏ bùn đất. Tách mai, bỏ yếm và mang cua; khêu riêng phần gạch cua, rửa sơ gạch bằng ít nước rồi để ráo để giảm mùi tanh và tránh bị đắng.

Cho thân cua vào máy xay cùng một phần nước lọc, xay nhuyễn. Lọc qua rây mịn hoặc túi lọc, bóp kỹ để lấy nước cua; lặp lại 2-3 lần với phần nước còn lại, sau đó để lắng và gạn bỏ cặn dưới đáy.

Sơ chế rau củ: cà chua rửa sạch, thái hạt lựu hoặc múi nhỏ; hành khô băm nhỏ; hành lá rửa sạch, cắt khúc hoặc thái nhỏ. Rau thơm ăn kèm nhặt rửa sạch, để ráo.

Đun nóng dầu ăn, phi thơm hành khô. Cho cà chua vào xào với một ít bột canh và ớt, đảo đến khi cà chua mềm ra màu đỏ đẹp. Thêm gạch cua vào, đảo nhẹ trên lửa vừa đến khi gạch thơm và sôi lăn tăn thì tắt bếp.

Tước vỏ dọc mùng, cắt khúc vừa ăn rồi ngâm nước muối loãng khoảng 10 phút. Bóp dọc mùng với muối cho mềm, sau đó rửa lại nhiều lần và vắt nhẹ để bớt ngứa; nên đeo găng tay khi sơ chế.

Cho nước cua đã lọc vào nồi, nêm bột canh và hạt nêm. Đun lửa vừa, khuấy nhẹ lúc đầu để thịt cua không bén đáy; khi nồi bắt đầu nóng thì ngừng khuấy để riêu kết mảng. Canh lửa để nước cua sôi nhẹ, tránh trào.

Khi riêu cua nổi thành mảng, cho dọc mùng vào nấu 1-2 phút cho vừa chín. Thêm phần cà chua xào gạch cua và hành lá, khuấy thật nhẹ để không làm vỡ riêu, nêm lại nước dùng cho vừa miệng.

Chần bún cho nóng rồi cho vào tô. Chan nước riêu cua cùng dọc mùng và cà chua lên trên, thêm rau thơm, ớt và mọc nếu thích. Dùng ngay khi còn nóng.

Lọc cua bằng rây mịn hoặc túi lọc sẽ giúp nước dùng mượt, ít sạn hơn. Khi nấu nước cua, chỉ khuấy lúc còn nguội hoặc hơi ấm; khi riêu bắt đầu nổi thì hạ lửa và hạn chế khuấy để riêu không vỡ. Dọc mùng cần bóp muối và rửa thật kỹ để giảm cảm giác ngứa khi ăn.




