
Rửa sườn non với nước muối loãng, chần nhanh trong nước sôi 2-3 phút rồi xả lại cho sạch bọt. Cho sườn vào nồi cùng 1,5 lít nước và hành tím đập dập, hầm lửa nhỏ khoảng 50-60 phút để lấy nước dùng trong và ngọt.


Trong lúc hầm nước dùng, cắt bỏ ruột khổ qua, bào lát mỏng rồi ngâm nước lạnh 5-10 phút để giảm vị đắng. Vớt ra rửa lại và để thật ráo.

Nấm cắt bỏ gốc, rửa nhanh dưới vòi nước, để ráo; nấm đùi gà thái lát vừa ăn, nấm đông cô và nấm bào ngư có thể để miếng hoặc xé nhỏ. Cho nấm vào nồi nước dùng trong vài phút cuối để nấm chín nhưng vẫn giữ độ ngọt.



Quết cá thác lác với một ít tiêu xay cho dai hơn, sau đó vo viên nhỏ hoặc ép thành miếng dẹt. Có thể thả trực tiếp vào nước dùng đang sôi nhẹ đến khi cá nổi lên, hoặc chiên sơ để viên cá thơm và săn mặt.

Tôm rửa sạch, luộc hoặc hấp đến khi vừa chuyển hồng cam thì vớt ra. Tránh nấu quá lâu để tôm không bị khô và bở.

Cắt chả cá thành lát vừa ăn. Nếu thích vị đậm và thơm hơn, áp chảo hoặc chiên sơ hai mặt rồi để ráo dầu trước khi xếp lên bún.

Nêm nồi nước dùng với muối và nước mắm, nếm lại cho vừa miệng. Giữ nước dùng sôi nhẹ, hớt bọt nếu có để nước trong và vị thanh.


Trụng bún tươi qua nước sôi cho nóng rồi chia vào tô. Thêm rau xà lách xoong, khổ qua bào, nấm, cá thác lác, tôm và chả cá lên trên.

Chan nước dùng thật nóng vào tô, rắc hành phi và tiêu xay. Dùng ngay khi còn nóng để bún không nở và khổ qua vẫn giòn nhẹ.





